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La Reazione di Maillard in Pasticceria: Il Segreto dei Biscotti Dorati
Scopri come la chimica trasforma semplici ingredienti in deliziosi biscotti croccanti e dorati attraverso la magia della reazione di Maillard.
8 min di lettura
Cristian Sorrentino
20 ottobre 2025
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Introduzione
Quella croccante doratura sui tuoi biscotti preferiti non è magia: è scienza. La reazione di Maillard, scoperta nel 1912 dal chimico Louis-Camille Maillard, è il processo che trasforma proteine e zuccheri in un'esplosione di sapore, colore e aroma.
Cos'è la Reazione di Maillard ?
La reazione di Maillard è una complessa serie di reazioni chimiche che avviene tra amminoacidi (dalle proteine) e zuccheri riducenti quando riscaldati tra 140°C e 165°C.
Fatto Scientifico
A differenza della caramellizzazione, la Maillard coinvolge proteine e crea composti aromatici più complessi.
Punti Chiave
1
Temperatura critica: 140-165°C
Sotto i 140°C la reazione è troppo lenta, sopra i 165°C rischi la bruciatura
Applicazioni Pratiche
Controllo della Doratura
Per biscotti più chiari, cuoci a temperature più basse. Per più doratura, aumenta leggermente la temperatura
Esempio:
Biscotti al burro: 170°C per doratura media, 160°C per doratura leggera
Riferimenti
- 1
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
LibroAutore: Harold McGeeAnno: 2004
Informazioni
Tempo di Lettura
8 minuti
Tipo di Articolo
reazioni
Complessità
IntermedioAutore
Cristian Sorrentino
Pubblicato il
20 ottobre 2025